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盘中的炒饵块红、绿、白、黄相映
2018-05-16 09:02

  中文名,炒饵块。英文名,Friedthe bait。次要食材,火腿肉,饵块,酸菜末,大葱,韭菜。口胃,苦涩稠密。咸辣醇正。其他称号,大救驾。

  大救驾是云南十八怪之小吃。久负盛名的皇封名吃“大救驾”——腾冲炒饵块更是以其色。香。味。形四美并具的独有质量倾倒了有此口福的全国吃客腾冲人将大米精加工为饵丝。饵块。已至多有三五百年汗青。米面饵块“大救驾”。饵块名字只要云南有了。查查字书。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”。颜师古注了一条:“溲米面蒸之则为饵”;五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”

  米是弄碎的。此刻的做法是把米泡了蒸熟。上碓去舂舂透就是饵。当然也能够用机械。但仍是米蒸为饭后做。与米先磨粉榨出的米线。蒸成的卷粉都分歧。饵的原料是饭米为主。若是糯米做。是“糍粑”。糯米磨粉做。是年糕。都有别于饵。现在江浙一事。这工具在农村仍是在过年时热热闹闹来做。捏成各式花腔。在城市则制成每个寸把宽五寸长摆布的小条在菜市出售。但名字就叫年糕。混于糯米成品。失了古意。

  再加上火腿。鸡蛋。肉。萝卜。番茄等。一路放在锅中爆炒而成。腾冲地域出产的饵块细糯。色白。有筋。将饵块切成菱形片。加鲜猪肉片。火腿片。酸菜。葱。菠菜。西红柿。糟辣子。鸡蛋等炒香。插手少量肉汤焖软。再用精盐。酱油。味精调味。最初用酸菜和肉汤再煮成一碗汤。和装在盘中的饵块一同上桌。盘中的炒饵块红。绿。白。黄相映。软糯烫进食时伴之喝上几口酸菜汤。食欲大增。

  胃口顿开。酸菜汤内的无机酸和酶类有协助消化接收的感化。因而对初来乍到的外埠人。吃了“大救驾”同样倍感可口。并无不适之感。饵块在昆明风俗中是过年必吃的。日常平凡也或炒或煮或烧无不宜。边陲苍生如斯热衷于“饵食”。执保守而不堕。已数千年。畴前的昆明又是“子间”人的饵块最受接待。年节时往往被抢购一空。“子间”人是彝族的支系。看来这陈旧的食物。是少数民族最得其真传了。学者定可赞一句“礼失求诸野”!烧铒块用做成薄饼形的饵块在无烟炭火上烤。

  到微焦黄时。在概况涂芝麻酱。辣酱。油辣椒等。还可夹入牛。羊肉冷片或油条。是甘旨的处所特色小吃。

  明朝永历皇帝逃往滇西。清军紧追不舍。农人起义兵大西军魁首李定国命上将靳统武护送永历皇帝至腾冲其时天色已晚。此一行人走了一天山路。筋疲力尽。饥饿难忍。找到一户农家。仆人把家里认为最好的食物炒在一路。做成了由饵块。火腿。鸡蛋。青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后拍案叫绝地说:“炒饵块救了朕的大驾”从此。腾冲炒饵快便有了一个体名——“大救驾”。

  其精制产物。择料极严。工艺亦十分讲求。其凸起特点是柔嫩而有“筋骨”。久煮不糊。稍烫可食。口感细糯。

  可煮:“大救驾”便是先将卷轴饵块薄片切成三角形或棱形小片配以鲜肉片。火腿片。鸡蛋。香菇。胡萝卜。西红柿。豌豆尖等辅料及各类香辣作料在辣锅中爆炒而成其色五彩斑斓。其味满口流香。滑嫩不腻。令人食而不知满足;将饵侠切成饼状在炭火上烤黄然后拌入加了草果。八角。芝麻油。辣椒油等作料的稀豆乳里。叫稀豆粉粑粑;鲜肉。鲜汤。鲜菜。鲜饵丝在小锅上一滚而就。叫小锅饵丝。

  腾冲饵丝以氽肉为鲜汤。倾入饵丝中便成。这是因为腾冲饵丝用所谓“浆米”做成。质地既有“筋骨”又软。汤一烫便入口柔糯。巍山粑肉饵丝是用猪后腿烧后刮洗。再大块不放盐炖到极烂。瘦肉成纤维。肥肉不感清淡。云南人称“粑”。粑肉做饵丝的“罩帽”。饵丝用本地出名的“黄皮谷”制成。纯洁无瑕而柔韧不易断。加肉。油辣子等。鲜香可口。云南饵块的服法良多。可炒。可煮。可蒸。

  可咸。可甜。腾冲“大救驾”饵块的制造。除了炒。还可将饵块制成丝。行同面条。和用猪。牛肉加工成的臊子一路煮。配以各类新颖蔬菜。即汤水饵丝。汤味纯正。叶鲜肉嫩。倍觉清爽可口。

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